Uzmanlar: Dondurulmuş gıdalar taze ürünlerden daha çok besin değeri koruyabilir

Pek çok insan taze ürünlerin her koşulda en iyi tercih olduğunu düşünse de uzmanlar konunun bu kadar basit olmadığını belirtiyor. University of Reading'den Prof. Keshavan Niranjan, taze ürünlerin süpermarket raflarına gelene kadar, hasat sırasındaki besin değerlerinin bir bölümünü yitirmiş olabileceğine dikkat çekiyor.

Bu durum, meyve ve sebzelerin hasat edildikleri andan başlayarak içerdikleri bazı besin maddelerini kaybetmesinden kaynaklanıyor. C ve B vitaminleri başta olmak üzere bazı vitaminler ısı, ışık ve oksijenden kolayca etkileniyor. Yapılan araştırmalar, kimi meyve ve sebzelerin dondurularak saklandığında besin değerlerini daha iyi muhafaza ettiğini ortaya koyuyor.

Sözgelimi bir araştırmada, ıspanağın bir hafta boyunca oda sıcaklığında tutulduğunda C vitamininin yüzde 100'ünü, buzdolabında muhafaza edildiğinde yüzde 75'ini yitirdiği, dondurulması halinde ise kaybın yalnızca yüzde 30'da kaldığı belirlendi. Niranjan, yeşil bezelye, brokoli ve fasulyenin de dondurulmazsa hasadı izleyen ilk iki gün içerisinde C vitamini içeriklerinin yaklaşık yarısını kaybettiğini söylüyor.

Niranjan ayrıca, "Bana göre dondurulmuş gıdalar, pek çok durumda 'taze' diye nitelenen gıdalardan daha tazedir" ifadesini kullanıyor. Konserve meyve ve sebzeler sağlıklı bir tercih mi? Meyve ve sebzelerin konserveye dönüştürülmesi çoğunlukla hasattan sonraki birkaç saat içerisinde gerçekleşiyor.

Konserveler, kapakları kapatılmasının ardından güvenli biçimde uzun süre muhafaza edilebilmeleri amacıyla ısıl işlemden geçiriliyor. Isı uygulaması, ısıya hassas B ve C vitaminleri gibi bazı besin maddelerinin miktarını düşürebiliyor; ancak bu etkinin boyutu ürüne göre farklılaşıyor. Öte yandan konserveye dönüştürme, başka bazı besin maddelerinin miktarının yükselmesine ya da korunmasına katkı sağlayabiliyor.

Örneğin, uygulanan işleme yöntemine göre konserve domateslerde, taze domateslerden daha fazla magnezyum ve bir antioksidan olan likopen bulunabiliyor. Bütçeye en uygun tercih hangisi? Bu sorunun yanıtı, hangi ürünün kullanıldığına göre değişebiliyor.

Bir paket dondurulmuş ıspanağın fiyatı, taze ıspanağınkiyle aşağı yukarı aynı olabilse de paket gerçekte çok daha fazla miktarda ıspanak içeriyor. Öte yandan uygun fiyatlı bir kutu konserve domatesin, eşit ağırlıktaki taze domatese kıyasla daha hesaplı olması muhtemel. Meyve ve sebzeler konserve ya da dondurulmuş haldeyken, taze olanlara göre çok daha uzun süre muhafaza edilebiliyor.

Böylece gıda israfının önlenmesine ve zaman içerisinde tasarruf sağlanmasına katkıda bulunuluyor. Bunun yanında süpermarketler, son tüketim tarihi yaklaşan taze sebzeleri sıklıkla indirimli olarak satışa sunuyor. Dolayısıyla taze ürünlerde de bütçeye uygun bir alışveriş fırsatı bulunabiliyor.

Gıdaların yapısı ve dokusu ne şekilde değişiyor? Gevrek ya da sert bir doku istendiğinde taze ürünlerden yana seçim yapılabiliyor. Konserveye dönüştürme, özellikle sebzeler olmak üzere gıdaların yumuşamasına yol açarken, dondurma sırasında ortaya çıkan buz kristalleri gıdanın yapısını zedeleyebiliyor.

Konserve ve dondurulmuş gıdalar hangi yöntemlerle pişirilmeli? Bitkisel gıdalar Dondurulmuş sebzeler yemek hazırlığında genellikle tazeleriyle benzer biçimde kullanılabiliyor; sadece sebze çeşidine göre pişirme süresinin uzatılması ya da kısaltılması gerekebiliyor. "Canned" (Konserve) adlı kitabı kaleme alan Şef Theo Michaels, konserve domates, mercimek ve fasulye kullanımını güçlü biçimde destekliyor.

Tavsiyeleri arasında şu başlıklar yer alıyor: Konserve ve dondurulmuş deniz mahsulleri Konserve balık seçeneklerini yalnızca ton balığıyla sınırlı düşünmemek gerekiyor. Tuzlu ve umami tadından yararlanmak için ançüez makarnalara eklenebilirken, uskumru da çok çeşitli şekillerde kullanılabiliyor. Dondurulmuş deniz mahsulleri de börek, turta ve balık köftesi yapımında oldukça başarılı sonuçlar sağlıyor.

Dondurularak saklanan et Dondurulmuş etin dokusu tazesinden farklılaşabilse de lezzetli ve hesaplı bir seçenek olmayı sürdürüyor. Kuşbaşı doğranmış dondurulmuş dana ve kuzu etleri, yahni veya köri gibi uzun pişirme süresi isteyen yemeklere son derece uygun. Beslenme uzmanı Aliya Porter, konserve ve dondurulmuş ürünlerden mümkün olan en iyi biçimde faydalanılması için şu tavsiyeleri paylaşıyor: Hangi ürünü tercih etmeliyim?

Taze, dondurulmuş ve konserve ürünlerin her biri, sağlıklı ve dengeli bir beslenmenin parçası olabiliyor. Bu seçeneklerin tamamı kendilerine has avantajlar sunarken, besin değerleri de işlenme ve muhafaza edilme koşulları gibi başka unsurlarla birlikte, ürünün kendi özelliklerine göre farklılık gösterebiliyor.